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【药食同源】 中药中的香辛料(二)
日期:2024-04-07      浏览量:       来源: 临床营养科

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随着食品加工的各种“海克斯”、“科技与狠活”的出现、食品公众事件以及新媒体的引导,越来越多的百姓倾向于选择使用天然防腐剂的食品。

“药食同源”中的香辛料(如八角茴香、小茴香、花椒、丁香、黑胡椒、砂仁、肉豆蔻、肉桂、高良姜、姜等)作为天然防腐剂,相比于山梨酸钾、苯甲酸钠等众多的人工合成的化学保鲜剂、增香剂、着色剂等,百姓将会作出更明智的选择。

 

丁香


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性味归经:性温,味辛。归脾、胃、肺、肾经。

功效:温中降逆,散寒止痛、补肾助阳。用于脾胃虚寒,呃逆呕吐,食少吐泻,心腹冷痛,肾虚阳痿。丁香辛温芳香,可暖脾胃、行气滞,尤善降逆,是治疗胃寒呕逆的要药。

作为香辛料,丁香可矫味增香,常用于制作卤菜,为五香粉、咖喱粉、“十三香”原料之一。

《本草纲目》记载:丁香“治虚哕,小儿吐泻,痘疮胃虚灰白不发。”

《日华子本草》记载:丁香“治口气,反胃,疗肾气,奔豚气,阴痛,壮阳,暖腰膝。”

《本草正》记载:丁香“温中快气。治上焦呃逆,除胃寒泻痢,七情五郁。”

《开宝》记载:丁香“温脾胃,止霍乱拥胀,风毒诸肿,齿疳。能发诸香。”

【注意事项】

1.丁香不能与郁金同用(十九畏)。

2.丁香辛温香燥,易伤阴助火,热症或阴虚内热者不宜。

3.孕妇、小儿不宜。

 

黑胡椒


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性味归经:性热,味辛。归胃、大肠经。

功效:温中散寒、下气、消痰。用于胃寒呕吐、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多。

作为香辛料,黑胡椒的辛辣味能增进食欲、去腥解腻。其还有一种独特的木质香味和轻微的甜味,通常黑胡椒与盐一起使用,使味道更为浓郁,中和食物的腥味和膻味,使菜肴更加美味可口。

黑胡椒和白胡椒


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黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒树结的果实,因它们采摘的时间不同,处理方法不同,使胡椒有“白胡椒”和“黑胡椒”的区别。

黑胡椒:是未成熟的绿胡椒颗粒采摘后,然后放入滚沸的水中煮5分钟,将胡椒颗粒放到太阳下暴晒或者烘干后变成了黑胡椒。

白胡椒:是完全成熟的红色颗粒胡椒,然后将胡椒颗粒红外壳去掉,将果肉晒干,就成了我们经常食用的白胡椒颗粒。

黑胡椒:一般用在西餐上,比如煎牛排、烤鸡等。黑胡椒所带来的强烈而诱人的辛香辣气浓郁,令人回味。最适合各种红肉料理,特别是高温烧烤时,加上一勺黑胡椒粉,可以激发出黑胡椒粉中的香味,大幅度增加菜肴的香味。

白胡椒:一般用于中餐菜式,在炒菜或者做红烧菜、蒸菜时用得比较频繁,因为这类菜只需要适当增香,不破坏菜肴原本的颜色,起到提鲜提味、辛香开胃效果。

《新修本草》记载:胡椒“主下气,温中,去痰,除脏中风冷。

本草纲目》记载:胡椒“暖肠胃,除寒湿反胃、虚胀冷积,阴毒,牙齿浮热作痛。”

《日华子本草》记载:胡椒“调五脏,止霍乱,心腹冷痛,壮肾气,主冷痢,杀一切鱼、肉、鳖、草毒。”

《本草经疏》记载:胡椒“其味辛,气大温,性虽无毒,然辛温太甚,过服未免有害,气味俱厚,阳中之阳也。其主下气、温中、去痰,除脏腑中风冷者,总因肠胃为寒冷所乘,以致脏腑不调,痰气逆上,辛温暖肠胃而散风冷,则痰气降,脏腑和,诸证廖矣。”

【注意事项】

1.胡椒辛热,纯阳之物,不可多食。

2.胃及十二指肠溃疡、孕妇不宜。

3.阴虚有火者忌服。

 

丁香肉桂红糖煎

《新编中国药膳学》


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1.丁香1.5g,肉桂1g,红糖适量。

2.丁香、肉桂用温水浸透后煎煮20分钟,取汁加入适量红糖。

功效:温胃止呕,温肾散寒。用于胃寒疼痛,呕吐清水、小便频数、阳虚易感、腰膝冷痛、肾虚作喘。

 

丁香姜糖


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1.冰糖(或白砂糖)50g,生姜末30g,丁香粉5g,小磨麻油适量。

2.将冰糖(或白砂糖)加水少许放砂锅中,文火熬化,加生姜末、丁香粉调匀,继续熬至挑起不粘手为好。

3.备一搪瓷盆,涂以麻油,将糖倒入摊平。稍冷后,趁软切成小块。

功效:降逆止呕。适合胃寒的人群食用,缓解胃寒所致呕吐,打嗝、胃痛。

 

胡椒猪肚汤


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1.猪肚1个、胡椒5g、枸杞10g,生姜、盐适量。

2.用清水冲洗猪肚,加料酒浸泡10分钟去异味,用生粉搓洗猪肚的两面,再用清水洗净,冷水下锅焯一下。

3.用刀把胡椒粒压碎,生姜和胡椒塞进猪肚中。

4.待水沸后,放入猪肚,先用武火煮20分钟,再用文火煮1个半小时。起锅前10分钟加入适量盐。

5.捞出猪肚切条,加枸杞配色即可。

功效:温中健脾,散寒止痛。用于脾胃虚寒。

 

香辛料食用注意事项:

1、大多数香辛料属于中医的辛温药材,具有祛寒、温中、行气之功效。

2、日常使用香辛料要注意不能过量,在正常使用量内对人体功能无损害,或可以改善机体功能。

3、作为食物调料,具有抗氧化、抗菌、防腐之功效。

4、在烹调过程中,香辛料往往是组合发挥协同作用。每一种原料,都有特有滋味,互不融合,将调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲。

 

临床营养科供稿

部分图片来源于网络

/郑莉 /丁树根


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